Журнал «Спиртные напитки. Технологии»e-mailна главную   
 
   
  ГЛАВНАЯ ТЕМА  
  СОБЫТИЕ  
  ТОЧКА ЗРЕНИЯ  
  ПЕРСОНА ГОДА  
  ПРОИЗВОДИТЕЛЬ КРУПНЫМ ПЛАНОМ  
  ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО  
  АЛЬТЕРНАТИВНОЕ МНЕНИЕ  
  ТОВАР МЕСЯЦА  
  ЛИДЕРЫ РЫНКА  
  РЫНОК СЕГОДНЯ  
  ВЛАСТЬ И БИЗНЕС  
  ГДЕ КУПИТЬ  
  ПРАВИЛА БИЗНЕСА  
   
  О КОМПАНИИ  
N5 (26)
01 декабря 2013
Печатная версия
 
О ЖУРНАЛЕ



 

Стеклобутылка от производителя

Компания «Крайс»

Альтаир

Крупнейшая выставка инноваций в Азии по продуктам питания и напиткам

Линии Polaris - для любых нестандартных форм.

Русский декор

Надежный поставщик

Технологии фильтрации воды

Новый завод, новые возможности!

Универсал-Спецтехника



Инновационно-коммерческая компания «Медмарк»

Водоподготовка

«Весь премиальный алкоголь с полиламинатным колпаком — это наша работа!»

 
НАШИ ЖУРНАЛЫ:

«КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ»
* * *
«СПИРТНЫЕ НАПИТКИ»
* * *
«КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ТЕХНОЛОГИИ»
* * *
ГАСТРОНОМИЯ. БАКАЛЕЯ

 
НАШИ КАТАЛОГИ:

«ВОДКА PREMIUM»
* * *
«КОНЬЯК. BRANDY. WHISKY»
* * *
«ВИНО. РОССИЯ»
* * *
«КОНСЕРВНЫЙ BUSINESS»
* * *
«ЗАМОРОЖЕННЫЕ И ОХЛАЖДЕННЫЕ ПРОДУКТЫ. МОРОЖЕНОЕ»
* * *
«ШОКОЛАДНЫЙ BUSINESS»
* * *
«МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ВЫПЕЧКА. ТОРТЫ»

 
Компания «Крайс»
 
 • СДЕЛАТЬ СТАРТОВОЙ   • ДОБАВИТЬ В ИЗБРАННОЕ
     
 • ОТПРАВИТЬ E-MAIL       • ПОДПИСАТЬСЯ НА ЖУРНАЛ
 РЫНОК СЕГОДНЯ     
Распечатать статью
Отправить партнеру

ВОДКА = С2Н5ОН + Н2О + АРОМАТИЗАТОРЫ?

 

Профессионалы, выражаясь сухим языком фактов, говорят так: “Водка — это крепкий бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешения чистого этилового спирта с умягченной водой”. Все так, но на потребителя этим впечатление произвести трудно, поэтому производители акцентируют наше внимание на самых разных методах очистки водно-спиртовой смеси и расширении линейки за счет разнообразия водочных вкусов, т. е. за счет использования всевозможных ингредиентов

 

Cпециалисты утверждают, что основное влияние на качество водки и ее вкусовые характеристики оказывают два ингредиента — спирт и вода. Это, однако, не мешает алкогольным компаниям в последнее время все чаще “искушать” потребителя разнообразием рецептур. Ни в коем случае не претендуя на славу энциклопедии “всея водочнага производства” Вильяма Похлебкина, мы представим свой краткий курс, посвященный органолептике сорокаградусного национального напитка и его составу.

 

Краткий курс
спиртпроизводства

Один из главных факторов, определяющих достоинства каждого вида водки, — это качество используемого при его изготовлении спирта, которое, в свою очередь, зависит от выбора сырья, методики его обработки, степени очистки и других технологических моментов. Действую­щие российские стандарты определяют, каким должен быть спирт, на какие группы он подразделяется и каким параметрам должен соответствовать:

СПРАВКА

Спирт для пищевых целей получают с помощью биохимического процесса из крахмалистого пищевого сырья (различные виды зерна или картофель). Также разрешено производить спирт из мелассы (кормовая патока, отход свеклосахарного производства). Применение спирта, полученного иными способами (гидрогенизация этилена, гидролиз древесины) для пищевых целей запрещено. Что касается сути биохимической технологии, то она состоит в следующем. Вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов. Потом полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми расами дрожжей. При этом происходит расщепление глюкозы под действием ферментов дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные и вторичные продукты брожения: альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др. Для выделения и очистки спирта из бражки (а зрелая бражка содержит 7-8% спирта) пользуются методами брагоректификации. Этот процесс проводят в 3—4 стадии, во время которых спирт концентрируется и освобождается от определенной части примесей. В результате получается ректификованный (очищенный) спирт. Он должен  соответствовать ГОСТ Р 51652-2000.

 

 ГОСТ Р 51652‑2000 “Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия”;

 

 ГОСТ Р 51355‑1999 “Водки и водки особые. Общие технические условия”.

Эти два документа являются базовыми для каждого водочного технолога, и именно на них обязан ссылаться каждый производитель. Впрочем, в связи с намерением России вступить во Всемирную торговую организацию в эти стандарты со временем будут вноситься изменения, гармонизирующие российские нормативы с требованиями международными.

В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. Пищевой спирт вырабатывается из:

 зернового сырья и картофеля;

 сахарной мелассы и других отходов сахарного производства;

 плодов.

В зависимости от степени очистки спирт подразделяется на первый сорт, спирт высшей чистки, “Экстра”, “Люкс”, “Альфа”. Как правило, самые высокосортные водки готовят из спирта “Люкс”, но это не значит, что из спирта “Экстра” высшей очистки нельзя получить водку хорошего качества — это сорт спирта является одним из основных. Но при этом стоит отметить, что на дегустациях и конкурсах обычно сравнивают водки, полученные из спирта одного и того же сорта.

Этиловый спирт (этанол) — продукт перегонки сброженных углеводосодержащих продуктов с последующим концентрированием и обработкой отгона (спиртсодержащей жидкости). Этанол представляет собой бесцветную, легкоподвижную горючую жидкость плотностью при 0°С 806 кг /  м3, с температурой кипения 78,3°С; он смешивается с водой в любых соотношениях, в больших дозах ядовит. Этиловый спирт широко применяется в различных отраслях народного хозяйства. Более 150 производств используют его в качестве сырья, растворителя и горючего.

В России вырабатывается 1 / 6 часть от всего мирового производства этилового спирта. Основными потребителями пищевого этилового спирта являются ликеро-водочная и винодельческая отрасли пищевой промышленности. Пищевой спирт — это высококонцентрированная смесь почти чистого этилового спирта (95 %) с водой. В основном он используется в качестве основного или вспомогательного сырья при изготовлении водок, ликеров, наливок, горьких и сладких настоек, виноградных и плодово-ягодных вин.

 

“Водка” по-русски — это уменьшительное, ласкательное слово от слова “вода” (“водонька”, “водичка”). Именно за кристальную прозрачность, равную искрящейся прозрачности горного ручья или родника, ее так назвал народ

 

 

Краткий курс
водоподготовки

В водочном производстве особое внимание уделяется жесткости воды, обусловленной содержанием в воде солей кальция и магния

“Водка” по-русски — это уменьшительное, ласкательное слово от слова “вода” (“водонька”, “водичка”). Именно за кристальную прозрачность, равную искрящейся прозрачности горного ручья или родника, ее так назвал народ. И это же название сохранили и закрепили за ней ученые: за химическую чистоту, таинственность и простоту, равные простоте и таинственности воды, а также — далеко не в последнюю очередь — за особую технологию производства, в которой идеально чистая вода играет исключительно важную роль”, — пишет Вильям Похлебкин, автор трактата о водке.

 

В водочном производстве особое внимание уделяется жесткости воды, обусловленной содержанием в воде солей кальция и магния. Питьевая вода с общей жесткостью более 1 мг*экв /  л не может быть использована для приготовления водочных изделий и должна подвергнуться процессу умягчения. Кроме того, вода должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ и легко окисляющихся неорганических примесей.

В зависимости от состава технологической воды существует различные способы ее подготовки. Предварительное осветление воды осуществляется путем коагуляции коллоидных примесей, протекающим в слабощелочной среде. По окончании коагуляции, перед умягчением воды методом обратного осмоса, проводится фильтрация с помощью кварцевого песка. При обработке воды с высокой степенью жесткости и щелочности, происходит процесс ее предварительного умягчения на катионообменных фильтрах с последующей подачей воды на установку обратного осмоса. Обессоленная и умягченная вода собирается в накопительной емкости, а затем используется по своему технологическому назначению.

Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит также разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т. е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах. В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся и поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированный аналог. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по некоторым показателям любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной “игры переливов”, утраченных в результате дистилляции.

 

Краткий курс
флейвористики

С средины XVIII века возникает множество видов и сортов русской водки. Как известно, каждый помещик стремился иметь свою собственную марку водки. Водками в ту эпоху называли исключительно ароматизированные крепкие алкогольные напитки, которые получались путем добавления в спирт различных растительных ароматизаторов (пряных трав, ягод, фруктов или семян древесных пород: березы, дуба, орешника-лещины, черемухи, можжевельника и др.). Некоторые считали престижным иметь водки с ароматизаторами на все буквы русского алфавита, а порой и по две-три водки на каждую букву. Например, делали такие водки, как анисовая, березовая, вишневая, грушевая и так до последней буквы “Я”.

КОММЕНТАРИЙ ОТРАСЛЕВОГО ЭКСПЕРТА

Алла Кудинова, директор по продажам ЗАО “Плутон-Фарм” (г. Москва):

“На сегодняшний день рынок ингредиентов для алкогольной промышленности характеризуется расширением ассортимента, а также интенсивным поиском новых вкусов. Последние годы потребитель с большей тщательностью подходит к выбору продуктов и, как правило, основными критериями для принятия решения являются:

— престижность — известность марки;

— вкус — натуральная составляющая;

— безопасность — соответствие государственным и отраслевым стандартам качества.

В производстве алкогольной продукции обозначилась четкая тенденция к более тщательной подготовке сырьевой базы, рецептур и технологий, позволяющих удовлетворить запросы покупателя в высококачественном напитке. Все больше предприятий при изготовлении водок, настоек, наливок, бальзамов и пр. принципиально используют в своих рецептурах сырье только натурального происхождения. Среди всех остальных вкусов особенно востребованы российскими потребителями были и остаются напитки на клюкве, чернике и рябине. Несомненной популярностью пользуется цитрусовое, плодово-ягодное и зерновое сырье. Несмотря на рост цен, сезонность некоторых видов сырья, а также эксклюзивность отдельных видов продукции, мы всегда стараемся найти решение и удовлетворить все индивидуальные запросы и высокие требования наших партнеров”.

В настоящее время в соответствии с ГОСТ Р 52177‑2003 “Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия” действуют следующие определения (список составлен на основе информации Комбината химико-пищевой ароматики):

Ароматизатор пищевой: пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество (вкусоароматическая часть) с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.

Примечание: в состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

Ароматизатор натуральный: в состав входят только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения могут быть любыми.

Ароматизатор идентичный натуральному: ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ идентичных натуральным, может содержать также натуральные вкусоароматические вещества.

Периодическая система элементов, автором которой стал великий русский химик Дмитрий Иванович Менделеев

 

Ароматизатор искусственный: ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать также натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Ароматизатор технологический (реакционный): ароматизатор, полученный взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров.

Вещество вкусоароматическое: органическое вещество с характерным запахом, предназначенное для производства пищевых ароматизаторов.

Вещество вкусоароматическое натуральное: вкусоароматическое вещество (или их смесь), выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов, с помощью физических или биотехнологических методов.

Вещество вкусоароматическое идентичное натуральному: вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения, полученное с помощью химических методов; смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, или полученное в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров.

Вещество вкусоароматическое искусственное: вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное методами химического синтеза.

В настоящее время Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ) разработал проект Федерального закона “О техническом регламенте на применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”, в котором предусматриваются несколько видоизмененные термины и определения.

При использовании в составе ароматизаторов растительного ароматического сырья, содержащего некоторые биологически активные или токсичные вещества (агариковая кислота, алоин, бета-азарон, берберин, кумарин, синильная кислота, гиперицин, пулегон, квассин, хинин, сафрол, изосафрол, сантонин, альфа-туйон и бета-туйон), изготовитель обязан декларировать наличие этих веществ в ароматизаторах. Максимальная допустимая дозировка ароматизаторов должна гарантировать содержание указанных веществ в готовых продуктах ниже допустимых уровней.

Ароматизаторы позволяют производителям без дополнительных затрат на базе одной стандартной рецептуры значительно увеличить ассортимент выпускаемой продукции. Благодаря им, вместо одного общепринятого вида водки можно выпускать десятки наименований, и каждое будет иметь свой вкусовой оттенок.

 

Ароматизаторы позволяют производителям без дополнительных затрат на базе одной стандартной рецептуры значительно увеличить ассортимент выпуска­емой продукции

 

 

Европарламент
определяет
ингредиенты для водки

КОММЕНТАРИЙ ОТРАСЛЕВОГО ЭКСПЕРТА

Владимир Смирнов, директор по маркетингу комбината химико-пищевой ароматики
(г. Санкт-Петербург):

Комбинат химико-пищевой ароматики основан в 1935 году, можно сказать, что мы были пионерами в отрасли производства ароматизаторов для пищевой и алкогольной промышленности. По структуре комбинат представляет собой научно-производственное объединение, осуществляющее полный цикл создания ароматизаторов от разработки до производства. Потребителями продукции являются крупнейшие производители России, Украины, Казахстана, Беларуси, Молдовы, Грузии, Армении, Узбекистана, Туркменистана и стран Балтии. Система менеджмента качества сертифицирована в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001‑2000 органом по сертификации TUV NORD CERT GmbH&Co KG. Комбинат предлагает широкий ассортимент жидких (без красителей) и эмульсионных ароматизаторов, а также замутнитель для слабоалкогольных напитков. Ассортимент жидких ароматизаторов включает около 70 наименований, в том числе: цитрусовые, фруктовые, ягодные, пряные, ромовые, коньячные, винные, крюшон, тоник и др. Проводятся консультации по применению ароматизаторов, предоставляются образцы продуктов, возможен выезд специалиста на предприятие. Клиенты могут получить технологическую инструкцию по производству слабоалкогольных напитков на основе ароматизаторов комбината, рецептуры газированных слабоалкогольных напитков — на сахаре, пониженной калорийности, сокосодержащих, окрашенных и бесцветных, прозрачных и замутненных, в том числе с ароматами абрикоса, ананаса, ананаса и вишни, апельсина, ванили и рома, дыни, дыни и лимона и др.”.

Как известно, после долгих прений и претензий со стороны других стран на приоритет в области создания водки, в 1982 году международный арбитраж закрепил за Россией приоритет создания этого продукта как русского оригинального алкогольного напитка. Русский водочный стандарт — напиток на основе зернового спирта крепостью 40 %.

Тем не менее, Европейский парламент вновь обсуждает проблему того, что считать настоящей водкой, об этом сообщает Интерфакс. Комитет по охране окружающей среды этой палаты одобрил предложение Польши, Швеции и Финляндии о том, что подлинной водкой можно считать только крепкий спиртной напиток, изготовленный из зерновых или картофеля. Противники такого подхода во главе с Венгрией, Испанией и Великобританией требуют сохранить в силе прежние правила, позволяющие считать водкой все, что получается в результате смешения воды и питьевого спирта, изготовленного из любого сельскохозяйственного продукта. Очевидно, что помимо сырьевой составляющей производства водки, здесь превалирует финансовый вопрос.

 

Так, в случае утверждения предложения сторонников водочной чистоты на бутылках со спиртным, изготовленным на основе иных продуктов, помимо зерновых и картофеля, должна стоять надпись “водка купажированная”, или смешанная (blended). По мнению экспертов, узаконивание польско-шведско-финской инициативы уберет с прилавков магазинов стран ЕС более двух третей бутылок, на которых пока красуется ценимое многими слово “водка”. Но свято место пусто не бывает — их место займет продукция стран-инициаторов, что сулит им прежде всего огромные выгоды. Более всего в этом случае пострадает Великобритания — второй по объему экспортер водки в ЕС. Англичане делают ее в основном на основе патоки.

Европейский водочный альянс выступает против ограничений на определение заветного понятия “водка”. За дебатами в Европарламенте по водке внимательно следят другие игроки. Например, Шотландская ассоциация производителей виски. Это лакомый кусок: при определенных обстоятельствах можно настоять на законодательном оформлении монополии на этот традиционный напиток, который, как полагают они, может изготавливаться только на их родине.

В итоге, в 2007 году Совет Евросоюза одобрил проект директивы, определяющей, какие крепкие алкогольные напитки можно именовать водкой, а какие — нет. Согласно документу, водкой могут называться любые алкогольные напитки крепостью не менее 37,5 %, изготовленные традиционным способом. Производители, выпускающие водку на основе спирта не из зерновых культур или картофеля, должны указывать на этикетке состав продукта.

 

 

 

Павел Опарин 

 

 

 



Распечатать статью
Отправить партнеру






Copyright © 1997-2013 «Спиртные напитки». Перепечатка оригинальных материалов разрешается при условии обязательной ссылки на www.alcotech.ru. Техническая поддержка РА «Лама С». Печать изданий – полиграфический центр «Март-Медиа. Лефортово». Все замечания и пожелания присылайте на sn@my-sn.ru 129085, Москва, Звездный бульвар, д. 21 стр. 1 Тел.+7 (495) 789-4696 (многоканальный)